Een scherp mes is prettiger én veiliger dan een bot exemplaar. Met een bot mes moet je meer kracht zetten, waardoor je sneller uitschiet. Toch merken veel mensen pas dat hun mes achteruit is gegaan als een tomaat onder het lemmet platgedrukt wordt in plaats van netjes doorgesneden.
Het goede nieuws: een goed mes kan tientallen jaren meegaan als je er op de juiste manier mee omgaat. Dat draait om vier dingen: aanzetten, slijpen, opbergen en schoonmaken. Hieronder lees je per onderdeel waar je op moet letten.
Aanzetten is iets anders dan slijpen
Veel mensen gebruiken de woorden door elkaar, maar er zit een duidelijk verschil tussen. Bij het aanzetten haal je geen of nauwelijks materiaal van het lemmet af. Je richt de snijkant, die door gebruik een beetje omkrult, weer recht. Dat doe je meestal met een aanzetstaal of een keramische staaf.
Bij slijpen haal je wel staal weg en vorm je een nieuwe snijkant. Dat is nodig als aanzetten niet meer helpt. Wie regelmatig aanzet, hoeft veel minder vaak te slijpen, en dat spaart je mes. Een goede vuistregel is aanzetten om de paar keer dat je het mes gebruikt en slijpen een paar keer per jaar, afhankelijk van hoe intensief je kookt.
Zo zet je je mes goed aan
Houd het aanzetstaal verticaal met de punt op een theedoek op het aanrecht. Plaats het mes onder een kleine hoek, meestal tussen de 15 en 20 graden, en trek het lemmet van de hiel naar de punt langs het staal naar beneden. Doe dit afwisselend aan beide kanten, steeds een paar keer. Rustig en gelijkmatig werkt beter dan snel en hard.
Let op het type staal van je mes. Harde Japanse messen zijn gevoeliger en hebben vaak een kleinere hoek. Een keramische staaf is voor die messen meestal een betere keuze dan een geribbeld stalen exemplaar.
Slijpen met een slijpsteen
Een slijpsteen geeft het beste resultaat, al vraagt het wat oefening. Stenen hebben verschillende korrelgroottes: een grove korrel voor het herstellen van een bot of beschadigd mes en een fijne korrel voor het afwerken en polijsten. Een combinatiesteen met twee kanten is voor thuisgebruik vaak voldoende.
Veel stenen moet je eerst in water laten weken. Houd daarna dezelfde hoek aan als bij het aanzetten en beweeg het mes in gecontroleerde halen over de steen. Ben je nog niet zeker van je techniek? Vergelijkingen en uitleg over slijpstenen, aanzetstalen en andere hulpmiddelen vind je onder meer op keukenartikelengetest, zodat je beter kunt inschatten wat bij jouw messen past. Elektrische slijpers en trekslijpers zijn makkelijker, maar halen vaak meer materiaal weg dan nodig.
Opbergen zonder schade
Een mes dat los in de bestekla ligt, botst steeds tegen ander bestek. Daardoor raakt de snijkant snel beschadigd, en je loopt bovendien het risico jezelf te snijden als je in de la grijpt. Kies daarom voor een manier van opbergen waarbij het lemmet vrij ligt.
Ook je snijplank speelt een rol. Hout of kunststof is vriendelijk voor je messen, terwijl glas, marmer en steen de snijkant in korte tijd bot maken.
- Een magnetische messenstrip aan de wand
- Een messenblok met sleuven of flexibele vulling
- Een lade-inzet met aparte vakken
- Beschermhoesjes als je messen meeneemt of in een la bewaart
Schoonmaken met de hand
De vaatwasser is een van de grootste vijanden van een goed mes. Het agressieve schoonmaakmiddel, de hitte en het rammelen tegen ander serviesgoed tasten zowel het lemmet als het heft aan. Vooral houten heften kunnen gaan barsten of uitdrogen.
Was je messen daarom direct na gebruik met warm water en een beetje afwasmiddel, en droog ze meteen af met een schone doek. Laat ze niet in de gootsteen liggen, want daar beschadigen ze sneller en ben je ze uit het oog kwijt. Koolstofstalen messen zijn extra gevoelig voor roest; een dun laagje neutrale olie na het drogen helpt om ze te beschermen.
Gebruik je mes waarvoor het bedoeld is
Een koksmes is geen schroevendraaier en geen blikopener. Gebruik het ook niet om botten door te hakken of bevroren producten te snijden, tenzij het mes daar specifiek voor gemaakt is. Schuif gesneden ingrediënten van je plank met de rug van het mes in plaats van met de snijkant: dat lijkt een klein detail, maar het scheelt veel slijtage.
Wie deze gewoontes eenmaal heeft, merkt dat het onderhoud nauwelijks tijd kost. Een paar halen over het aanzetstaal, een mes dat je met de hand afwast en een vaste plek om het op te bergen: meer is er vaak niet nodig om jarenlang met plezier en veilig in de keuken te werken.
